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7月15日，商務(wù)部消費促進司聯(lián)合中物聯(lián)食材供應(yīng)鏈分會召開預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展政企交流座談會，會議圍繞預(yù)制菜定義、政策扶持重點方向、標準體系構(gòu)建、產(chǎn)業(yè)鏈集群配套建設(shè)等一系列行業(yè)發(fā)展難點要點展開交流。

商務(wù)部消費促進司消費促進處處長張豫軍、中物聯(lián)食材供應(yīng)鏈分會秘書長秦玉鳴、中物聯(lián)食材供應(yīng)鏈分會常務(wù)副秘書長于鳳龍、及中物聯(lián)食材供應(yīng)鏈分會會員單位恒興集團、新和盛饗食、中國日冷食品集團、惠發(fā)食品、正大集團、湛江國聯(lián)、菜字頭、得利斯、王家渡、二十二城供應(yīng)鏈、優(yōu)鮮多歌、中科經(jīng)緯、叮咚買菜、周黑鴨、快樂小羊、萬緯冷鏈、美庫集團等二十余家重點企業(yè)代表出席會議。

張豫軍表示“近幾年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展火熱，它一頭連著鄉(xiāng)村振興，一頭連著居民消費，產(chǎn)業(yè)鏈比較長，涉及面也很廣。所以，解決預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的問題阻礙，疏通預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的鏈條，已經(jīng)成為推動農(nóng)業(yè)、食材業(yè)、餐飲業(yè)以及物流業(yè)轉(zhuǎn)型升級的一個重要抓手，同時也是推動鄉(xiāng)村振興，促進消費體制擴容，推進出口穩(wěn)定增長的一個重要舉措?！?/span>

秦玉鳴坦言“當前，預(yù)制菜已成為食材業(yè)的新風口，也成為年輕消費者的“新寵”。但隨著預(yù)制菜需求的暴增，行業(yè)相關(guān)問題也逐漸顯現(xiàn)?！鼻赜聒Q從預(yù)制菜定義邊界模糊、標準體系不完善、食安監(jiān)管缺失、專業(yè)人才不足、產(chǎn)業(yè)鏈配套設(shè)施設(shè)備不完善、財政金融保險支持以及市場監(jiān)管存在短板等方面進行了闡述。

隨后，二十余家與會企業(yè)代表就預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、面臨問題及企業(yè)需求訴求等進行了研討交流。會議由中物聯(lián)食材供應(yīng)鏈分會常務(wù)副秘書長于鳳龍主持。

會上提出七點主要內(nèi)容：

1、建立標準體系，明晰行業(yè)邊界

由于當前行業(yè)缺少有效的預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)、食材安全標準和質(zhì)量控制規(guī)程的體系，不同地區(qū)、不同規(guī)模的企業(yè)加工工藝良莠不齊，導(dǎo)致預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量存在較大差異。且目前對于預(yù)制菜定義、產(chǎn)品分類和食品安全指標較模糊，缺乏統(tǒng)一的標準，亟需制定對應(yīng)的預(yù)制菜產(chǎn)品標準和規(guī)范。

預(yù)制菜行業(yè)標準制定要統(tǒng)籌兩個維度：一是政府監(jiān)管維度，著眼點是公共食材安全，要通過嚴格標準加強監(jiān)管；二是企業(yè)生產(chǎn)維度，要通過標準制定進一步規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營和供應(yīng)鏈管理，通過質(zhì)量標準體系建設(shè)，增強企業(yè)自身競爭力和品牌辨識度。

于鳳龍表示，中物聯(lián)食材供應(yīng)鏈分會正在梳理當前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的標準體系，并針對空白及缺失的標準及時進行填補。擬定《預(yù)制菜委托加工品質(zhì)管控規(guī)范》補齊預(yù)制菜領(lǐng)域委托加工標準的空白，如加工作業(yè)要求及規(guī)范管理等。

2、加強產(chǎn)業(yè)合作，構(gòu)建供應(yīng)鏈服務(wù)平臺

預(yù)制菜走上大眾餐桌，離不開整個產(chǎn)業(yè)鏈數(shù)字化的有力支撐，平臺體系是構(gòu)建數(shù)字化的“先手棋”，是產(chǎn)品打通上下游的重要基礎(chǔ)，是促進資源共享、推進產(chǎn)供銷協(xié)同的重要前提。

部分參會企業(yè)反饋，當前預(yù)制菜入局者眾多，市場較為分散，亟須加快推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈資源融合。要鼓勵政府與企業(yè)，企業(yè)與企業(yè)間的合作，探索建立具有開放性和公共性的供應(yīng)鏈服務(wù)平臺，進一步降低成本，實現(xiàn)合作共贏。

對此，中物聯(lián)食材供應(yīng)鏈分會正在推進“一鍵食達”平臺的建設(shè)，將平臺的數(shù)字化優(yōu)勢廣泛應(yīng)用，幫助企業(yè)提升用數(shù)據(jù)考量、用數(shù)據(jù)管理、用數(shù)據(jù)決策、用數(shù)據(jù)服務(wù)的能力。經(jīng)過平臺審核認證體系，定期篩選合格的食材供應(yīng)商，以良幣驅(qū)除劣幣的方式，解決上游食材采購、選品難，下游銷售渠道銜接不暢等問題

3、加大研發(fā)投入力度，完善技術(shù)裝備體系

不同于餐飲菜品的“現(xiàn)炒”，預(yù)制菜的便捷性歸功于生產(chǎn)加工的前置，須解決保鮮、去腥、味型調(diào)整、貯存以及溫控、工藝、設(shè)備配套等方面的技術(shù)難題，要把預(yù)制菜技術(shù)研發(fā)作為首要工作，加快對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)技術(shù)的攻關(guān)，支撐產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。我國預(yù)制菜不同于國外，菜系復(fù)雜多樣，需不斷地調(diào)整。

為此，有企業(yè)建議盡快建立預(yù)制菜菜譜檔案管理，營養(yǎng)成分計算、過敏原設(shè)定、生產(chǎn)步驟設(shè)定、投料設(shè)定等，讓菜肴的口味更穩(wěn)定、品質(zhì)更安全。同時預(yù)制菜品種類繁多，行業(yè)跨度大，不同菜品制作工藝不同，對企業(yè)來說要形成產(chǎn)品系列化，前期產(chǎn)品研發(fā)及定位，生產(chǎn)環(huán)節(jié)需投入大量設(shè)備硬件。所以在完善技術(shù)裝備體系還希望政府能給予更多的扶持政策。

4、構(gòu)建溫控物流網(wǎng)絡(luò)，推動物流高質(zhì)量發(fā)展

預(yù)制菜一般適用于家庭廚房或者餐廳后廚，客戶訂購量比較分散，由于產(chǎn)品的數(shù)量、品種均有差異，產(chǎn)品配送客戶訂購量小，配送次數(shù)多，客戶分散，對配送時效要求較高。目前大多數(shù)企業(yè)的生產(chǎn)基地較為單一，沒有配套倉儲物流基地和溫控運輸能力，影響產(chǎn)品銷售區(qū)域范圍，業(yè)務(wù)輻射范圍難以進一步發(fā)展。

溫控物流市場蓬勃發(fā)展呈現(xiàn)新特征，特別是在物流供給規(guī)模增大和需求多樣化的帶動下，不同品類、不同來源產(chǎn)品的溫控物流發(fā)展細分加快，差異化服務(wù)增多。有物流類企業(yè)建議要支持符合條件的大型溫控物流企業(yè)開展國內(nèi)國際資源整合、全鏈條溫控物流運作，構(gòu)建干支倉配一體的溫控物流服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，培育一批特色鮮明、創(chuàng)新發(fā)展的溫控物流企業(yè)。

5、建立質(zhì)量安全監(jiān)管體系，確保預(yù)制食材安全

部分參會企業(yè)表示，在監(jiān)督品質(zhì)及農(nóng)殘等質(zhì)量體系過程中，原料抽檢采用批檢方式，而對養(yǎng)殖業(yè)源頭原料來說，此類批檢方式存在一定風險，無法保證所有原料安全，存在漏檢、少檢，原料藥殘超標、調(diào)味標準化難，不好檢測、采銷供應(yīng)鏈不穩(wěn)定，導(dǎo)致無法對質(zhì)量做出保證等問題。

為了保障預(yù)制菜品質(zhì)及食安，建議政企聯(lián)合構(gòu)建更加完善的預(yù)制食材監(jiān)管、質(zhì)量追溯及配套服務(wù)體系。

6、提升從業(yè)人員專業(yè)水平，擴充復(fù)合性人才儲備

飛速發(fā)展的預(yù)制菜行業(yè)需要大量的專業(yè)人才及后備力量支撐。專業(yè)預(yù)制菜生產(chǎn)管理團隊是目前行業(yè)稀缺資源，大部分企業(yè)都存在人才缺乏的現(xiàn)象。

從崗位上看，預(yù)制菜行業(yè)是一個實踐性很強的行業(yè)，從業(yè)人員85%以上的都是一線操作技能崗位和管理崗位，具有一定的技術(shù)難度。需要既懂技術(shù)、又懂管理，既懂物流、又懂服務(wù)這個產(chǎn)業(yè)需要的雙復(fù)合型人才。有企業(yè)建議希望越來越多的頭部企業(yè)和標桿企業(yè)參與到此類職業(yè)教育中來。

中物聯(lián)食材供應(yīng)鏈分會針對行業(yè)人才短缺、知識匱乏等痛點難點，快速、持續(xù)地開展了行業(yè)專項培訓(xùn)、企業(yè)參訪游學(xué)等人才培養(yǎng)的工作。同時，為推廣行業(yè)發(fā)展理念、引導(dǎo)高校培養(yǎng)適應(yīng)性的行業(yè)人才、解決企業(yè)招聘和學(xué)生就業(yè)等問題，分會攜手諸多行業(yè)專家走進校園，為院校師生傳遞行業(yè)及企業(yè)的真實聲音。

7、做好政企協(xié)三方聯(lián)動工作，積極配合落實工作

堅持“政府領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)會指導(dǎo)、企業(yè)主導(dǎo)”的原則，做好各方緊密度的銜接。中物聯(lián)食材供應(yīng)鏈分會將繼續(xù)深入行業(yè)調(diào)研、產(chǎn)業(yè)分析等行研工作，以構(gòu)建預(yù)制食材產(chǎn)業(yè)鏈、生態(tài)鏈、價值鏈的新發(fā)展理念，并通過公共性、公益性的“一鍵食達”食材產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)平臺，形成“鏈長”“鏈主”作用，引領(lǐng)和帶動預(yù)制菜及食材產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。